die Tipps

Hier fasse ich euch ein paar Tipps rund um das Thema „Zu Hause Pizza backen“ zusammen, die es deutlich ausführlicher in meinem Buch gibt. Darin enthalten ist auch ein exklusives Kapitel zur Theorie, in dem ich mit freundlicher Unterstützung von Alessandro Bruno von der Pizzafachschule Zürich interessante Hintergrundinformationen zu den Themen „Wasser“, „Salz“, „Hefe“, „Mehl“, „Kneten“, „Teigtemperatur“ und „Gärung“ gebe. Das Buch ist derzeit nicht mher erhältlich. Die erste Ich habe noch Restexemplare, arbeite aber derzeit an einer zweiten Auflage. Euer Jan Mittelstaedt Auszüge aus dem Buch Pizza-Alarm: DIE HILFMITTEL Genau genommen braucht man für die Zubereitung von Pizza außer einem Ofen, einem Brettchen und einem Messer keine Hilfsmittel. Es hilft aber ungemein, wenn man den Teig für eine Horde hungriger Freunde nicht mit der Hand kneten muss und auch der Käse reibt sich in einer Maschine oder zumindest einer Handkäsereibe einfach stressfreier. Und wir wollen ja nicht in Hektik verfallen, sondern uns voll dem Pizzaerlebnis hingeben können. Daher stelle ich dir hier einige Hilfsmittel vor, die für mich mittlerweile einfach dazugehören. Doch ganz egal, was für tolle Werkzeuge man sein Eigen nennt, eines ist einfach mit Abstand am wichtigsten für den ultimativen Pizzagenuss: ein richtig heißer Ofen. Ideal ist ein mit Holz beheizter Steinofen. Da es aber nicht viele Menschen gibt, die das Glück haben, Zugriff auf ein derartiges Prachtstück zu haben, muss es für die meisten auch ein normaler Ofen tun. Eines Tages baue ich mir mal einen Kachelofen und ein Haus außen herum. Bleche Eine Pizza ist kein Kuchen. Glaube nicht, dass es egal ist, worauf du deinen Teig „bettest“. Ich selbst habe schon so manchen „Teigträger“ ausprobiert. Versuche nicht, eine Pizza in einer Auflaufform zu backen. Es klappt nicht. Lange Zeit gab es meine Pizza vom ganz normalen Rechteckblech. Das war zwar praktisch, weil ich so die größtmögliche Fläche belegen konnte, doch fand ich während meiner Zeit in den USA in einem Supermarkt eine echte Alternative: riesige, runde Lochbleche. Unsicher, ob diese auch in meinen Ofen in Deutschland passen würden rief ich zu Hause an und ließ den Ofen vermessen. Die 40 Zentimeter Durchmesser passten exakt. Durch die unzähligen, stecknadelkopf-großen Löcher bekommt der Teig von unten ebenfalls direkte Hitze, was eine gleichmäßige Knusprigkeit zur Folge hat. Ich bin kein Freund von beschichteten Pfannen oder Blechen. Das Blech sollte grundsätzlich so niedrig wie möglich in den Ofen geschoben werden. Einweg-Aluschalen Nicht besonders umweltfreundlich aber manchmal sehr praktisch sind Einweg-Aluschalen zum Pizzamachen. Das Besondere daran: Man kann sie zu Beginn der Backzeit für zwei Minuten direkt auf den Boden des Ofens und anschließend auf ein Gitter in die Mitte des Ofens stellen, was hervorragende Ergebnisse zur Folge hat. Der Teig sollte fertig ausgerollt in die leicht eingemehlte oder eingefettete Schale gelegt werden. So verhindert man mit großer Wahrscheinlichkeit ein Anbacken. Die Aluschalen lassen sich gut in der Spülmaschine reinigen und anschließend wieder verwenden. Teigausroller Um Pizzateig optimal auszurollen, erscheint mir ein kleiner Holzausroller am besten geeignet. Denn selbst wenn man den Teig einmal im Blech ausrollen möchte, funktioniert dieser im Gegensatz zu manchem Nudelholz immer. Wenn du einmal keinen Teigausroller zur Hand hast, dann hilft ein dickwandiges Glas oder eine gesäuberte Bierflasche. Pizzaschneider / Pizzawiegemesser Eine große Pizza mit einem Messer durchzuschneiden ist nicht nur stillos, sondern auch unpraktisch. Ein guter Pizzaschneider gehört einfach dazu. In vielen Pizzabuden wird auch ein großes Wiegemesser benutzt. Ich habe auch schon einen Pizzabäcker gesehen, der eine Geflügelschere nahm. Teiglocher Ein Teiglocher ist so etwas wie ein Teigausroller mit Spikes. Wenn du den Teig vor dem Belegen mit dem Teiglocher ordentlich quälst, so wird er, vorausgesetzt du schiebst ihn bald in den Ofen, noch etwas luftiger. Mehlstreuer Gerade wenn es in der Küche heiß hergeht, weil viele Gäste sehnsüchtig auf Ihre Pizza warten, ist ein Mehlstreuer sehr hilfreich. Mit ihm lässt sich wunderbar gleichmäßig und fein das Mehl für das Teigausrollen auf der Arbeitsplatte verteilen. Ofen Hitze, Hitze, Hitze. So lassen sich die drei wichtigsten Eigenschaften eines guten Pizzaofens zusammenfassen. Beim Elektroofen geht das in der Regel laut Anzeige nicht über 250 Grad hinaus. Doch beispielsweise in einem großen Kachelofen sind Temperaturen deutlich über 350 Grad Celsius ein Leichtes. Ein Blech, das du in einem gut vorgeheizten Kachel- oder Holzofen schiebst, kannst du nach 90 Sekunden schon herrlich dampfend wieder hervorzaubern. Mein Schlüsselerlebnis hatte ich auf einer Skihütte, auf der ich meine gesamte Schulklasse innerhalb von einer dreiviertel Stunde mit Pizza versorgt hatte. Eines Tages... aber lassen wir das :-) DAS LETZTE Es gibt so viel Interessantes rund um das Pizza-Backen, dass ich unmöglich jedem ein eigenes Kapitel widmen kann. Hier also alles, was mir sonst noch wichtig erscheint. Tipps Hier nun, teilweise als Wiederholung, ein paar Tipps rund um das Pizzabacken. Den Teig nicht auf dem Blech ausrollen sondern auf der Küchenplatte. Wenn der Teig auf dem Blech „gehen“ soll, dann muss das Blech gut eingemehlt oder eingefettet sein, da der Teig sonst sehr leicht anbäckt. Umluft solltest du nur dann zuschalten, wenn der Belag etwas zu nass ist und du die Pizza bis zum Rand belegt hast. Sonst wird der Rand zu schnell dunkel. Den Ofen immer vorheizen und beim Backen möglichst nicht aufmachen. Hitze ist sehr wichtig. Das Blech auf die unterste Schiene in den Ofen schieben. Der Teig braucht, wenn die Pizza gut beladen ist, länger als die Toppings. Du kannst auch das Blech mit dem Teig und der Tomatensoße für drei Minuten in den vorgeheizten Ofen stecken bevor du die Toppings drauf lädst. Alternativ kannst du auch ein kleines Blech direkt auf den Boden des Ofens stellen, musst dann aber darauf achten, dass der Belag nicht zu hoch ist, da die Pizza so sehr schnell fertig ist. Die große Pizzaparty optimal vorbereitet Wer mag was und wer was nicht? Man kann es nicht jedem recht machen. Ein wenig Rücksicht ist aber trotzdem angebracht. Manche Gäste sind auf bestimmte Zutaten allergisch oder sie sind Vegetarier. Und eine gemütliche Runde mit einem Gast der zuschauen muss ist auch nicht so schön. Ein Tipp: füge auf der Antwortkarte deiner Partyeinladung ein Feld für Wunsch-Toppings hinzu. So kannst du dich gut vorbereiten. Der Koch als Phantom. Wer als Pizzakoch bei der großen Pizzaparty nicht den ganzen Abend in der Küche verbringen sondern sich auch mit den Gästen unterhalten will, muss gut organisiert sein. Am besten ist es, möglichst viele Bleche schon vorbereitet zu haben. Aber Vorsicht: Teig, der zu lange auf einem nicht ausreichend eingemehlten Blech aufgeht, verklebt leicht und lässt sich nach dem Backen nur noch schlecht ablösen. Eine geniale Möglichkeit ist es, zwischen vorbereitete Teigschichten Backpapier zu legen: So kann man ganz viel Teig schon fertig ausrollen und aufheben, ohne viel Platz zu benötigen. Du solltest alle Zutaten griffbereit haben. Dann geht es am schnellsten. Sehr praktisch sind auch vobereitete Teigfladen. Backe dazu den ausgerollten Teig ohne alles für zwei bis drei Minuten im vorgeheizten Ofen vor und nimm ihn anschließend vorsichtig vom Blech. Du kannst die abgekühlten Teigfladen bequem auf einem Teller auftürmen und dann, wenn die Gäste im Haus sind, einen nach dem anderen schnappen, belegen und ausbacken. Cool ist es auch, die Gäste ihre Pizza selber belegen zu lassen. Dazu nimmst du am besten die praktischen Aluschalen. So sparst du Zeit und das Pizzabacken wird zum Event. Das ist übrigens auch spitze für Kindergeburtstage. Anmerkung: Im Buch findest du noch etliche weitere Abschnitte zu Themen wie „Blechhalter“, „Küchenmaschine“, „Käsereibe“, „Richtig Pizza bestellen“, „Pizzareste richtig aufheben“, „Teigreste aufheben“, „Fertigpizza selbst gemacht“, usw.