Hier habe ich für euch einige Auszüge aus meinem Buch zusammengefasst. Den kompletten Inhalt darzustellen, erscheint mir aber unmöglich. Ich arbeite gerade an einer zweiten Auflage des Buches und werde es hier vermelden, wenn diese erhältlich ist.
Euer Jan Mittelstaedt

Auszüge aus dem Buch Pizza-Alarm:

DER TEIG

Wenn du auf den folgenden Seiten präzise Mengenangaben in Gramm oder Milliliter erwartest, vergiss es. Die Zeiten, in denen ich noch genau wusste wie viel Mehl man für eine Pizza benötigt, sind vorbei. Und so wie beim Teig, empfehle ich auch bei den anderen Zutaten zu experimentieren. Denn nichts ist beim Kochen unerotischer als eine Küchenwaage. Es gibt ein paar „dos and don’ts“, die ich erwähnen werde, die etwas mit Mengenverhältnissen zu tun haben. Aber letztlich kommt es beim Backen der eigenen Pizza auch auf die eigenen Vorlieben an. Der eine mag den Teig superdünn, die andere beißt gerne in einen brotähnlichen Fladen. Sei mutig, probiere etwas aus. Sei dir dabei bewusst, dass auch mal etwas schief gehen darf. Denn nur so kannst du deinen ganz persönlichen Pizzastil entwickeln.
Just do it!


Olivenöl
An einem hochwertigen Olivenöl kommst du nicht vorbei. Ich bevorzuge Extra Vergine Olivenöl aus Italien. Man mag mir entgegnen, dass zum Backen die Qualität des Öles unwichtig sei, doch ich bleibe dabei: es muss das beste Öl sein. Schließlich ist für mich die Pizza und nicht der Salat der Höhepunkt des Essens.
Das Olivenöl ist eine geeignete Zutat, um seinen persönlichen Geschmack herauszufinden. Es gibt keine goldene Regel, wie viel davon in einen Teig muss. Probiere es aus. Du wirst feststellen, dass die Menge des Olivenöls einiges beeinflusst: Es verändert die Konsistenz des Teiges, was sich beim Ausrollen bemerkbar macht. Ein sehr öliger Teig ist schwieriger auszurollen. Dafür entsteht beim Backen ein aromatischerer Boden, der allerdings manchen zu fett ist. Nimmt man etwas weniger Öl, dann kommt der Geschmack der Hefe stärker durch und der Teig wird luftiger.


Jetzt noch ein Tipp: Ich empfehle das native Olivenöl Extra von Olio Carli, auf das ich durch einen Zufall gestoßen bin. Ich fuhr mit meiner Familie auf dem Weg in den Urlaub in Italien durch den Ort Imperia. Die Straßen waren verstopft und wir fanden keinen Parkplatz. Wir fuhren ziellos durch die verwundenen Sträßchen des Ortes und landeten ohne jeden Umweg beim Olivenbaum-Museum der Firma Fratelli Carli, welches uns völlig begeisterte. Zur Erinnerung nahmen wir ein paar Flaschen Olivenöl mit. Zurück in Deutschland stellten wir fest, auf welchen Schatz wir gestoßen waren, denn das Aroma dieses Olivenöls übertraf alles, was wir kannten. Seither ist dieses Olivenöl ein wunderbares Geschenk bei Einladungen und Geburtstagen. Und alle, die von uns so eine Flasche Olivenöl geschenkt bekommen, wollen nur noch dieses eine Öl. Zum Glück kann man es mittlerweile im Internet bestellen, denn die vielen Bestellungen, die ich jedes Mal erhalten habe, wenn ich in den Urlaub gefahren bin, haben irgendwann die Transportkapazitäten meines Wagens überstiegen.
Für alle, die dieses Öl einmal ausprobieren möchten, rate ich in der Webseite der Firma www.oliocarli.de nachzuschlagen. Klick dich rein. Es lohnt sich. Diese Firma bietet übrigens noch viele andere wirklich wunderbare Produkte an, die sich teilweise auch für Pizza eignen. Ich gebe in den entsprechenden Kapiteln kurze Hinweise darauf.

Anmerkung: Im Buch findest du weitere Abschnitte zu den Themen „Hefe“, „Salz“ ,“Mehl“, „Wasser“ und „Hefeweizen“.

Jans Teig
Mein Teig ist in rund zehn Minuten fertig. Für zwei bis vier Personen nehme ich eine halbe Flasche Hefeweizen und bröckele einen frischen Hefewürfel hinein. Anschließend gebe ich einen guten Teelöffel Zucker und bereits etwas Mehl hinzu und lasse diesen Vorteig fünf Minuten gehen. Jetzt gebe ich noch einen Teelöffel Salz und etwas Olivenöl hinzu und starte die Küchenmaschine. Nach und nach gebe ich Mehl dazu bis sich der Teig zu einem Stück am Knethaken der Küchenmaschine bindet und an der Wand der Schüssel keine Reste mehr hängen bleiben. Dann schalte ich die Küchenmaschine ab und streue etwas Mehl über den Teigklumpen. So lässt er sich an einem Stück vom Knethaken lösen. Dieser Teig reicht für zwei bis drei große Bleche.


DIE BASIS

Es braucht nicht viel zu einer guten Pizza. Ein guter Teig, qualitative Tomatensoße, etwas Gewürz und ausreichend Käse. Klingt einfach, ist einfach.
Wer sich beim Backen große Mühe geben will, macht seine Tomatensoße selbst. Wenn es schnell gehen soll, tut es auch eine Fertigsoße, aber die richtige muss es sein.

Tomatensoße - selbstgemacht
Wenn du die Zeit hast, mache die Tomatensoße selbst. Keine fertige Soße, egal ob aus der Flasche, der Dose oder aus dem Tetrapack kommt gegen die eigene Soße an. Vorausgesetzt, du wählst die richtigen Zutaten. In Deutschland leider nicht überall erhältlich sind die klassischen italienischen Flaschentomaten. Aber es findet sich eigentlich immer ein kleiner Spezialladen, der sie hat. Und das Suchen lohnt sich. Die Tomaten sollten rot und saftig sein.
Würfele die Tomaten und entferne dabei die Stielansätze. Du kannst sie auch im Mixer zerstückeln. Erhitze wenig Fett (zum Beispiel Brat-Pflanzencreme, kein Olivenöl) in einer Pfanne, drücke eine oder zwei Knoblauchzehen hinein und gib schnell die Tomatenwürfel dazu. Der Knoblauch darf nicht dunkel werden. Koche die Tomaten bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren zu einem Brei ein. Wenn genug Wasser verdampft ist, so dass die Soße bereits etwas zu dick zum Verteilen erscheint, nimm die Pfanne vom Herd und gib eine gute Ladung Qualitäts-Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Belieben dazu. Umrühren, fertig. Als Variante kannst du auch einmal gehackten frischen Basilikum unter die Tomatensoße mischen.

Anmerkung: Im Buch findest du weitere Abschnitte zu den Themen „Tomatensoße – fertig“, „Gewürze“, „Pfeffer und Salz“, „Tabasco“ und „Gewürzmischungen“.

Käse
Es muss nicht immer Mozzarella sein. Es gibt auch viele andere Käsesorten, die sich auf einer Pizza gut machen. Manche eignen sich besser als andere. Ausprobieren erlaubt. Es gibt ein paar Tipps zum Thema Käse, die ich hier zum Besten geben möchte. Gouda ist nur empfehlenswert, wenn er keine Nitratzusätze enthält. Darauf sollte man übrigens grundsätzlich bei Käse achten, den man erhitzen möchte. Wenn man Gouda als einzigen Käse einsetzt, wird er leicht klumpig und verbindet sich nur schlecht mit der Tomatensoße. Besser gelingt da Emmentaler oder Edamer. Diese bilden bei geeigneter Hitze im Backofen eine leckere Kruste mit saftigem Inhalt. Mozzarella muss man übrigens nicht unbedingt in Scheiben auf die Pizza legen. Ein gutes Hilfsmittel zum Käse reiben ist eine Handreibe. Und mit eben dieser Reibe lässt sich tatsächlich auch der eigentlich zu weiche Mozzarella reiben. Auf diese Weise lässt er sich viel besser verteilen. Besonders fein kann man Käse reiben, der vorher ein, zwei Stunden in der Tiefkühltruhe lag.

Neben den „normalen“ Käsesorten, gibt es auch noch einige Käsesorten, die sich als Zusatz oder Akzent hervorragend eignen. Stellvertretend nenne ich hier meine beiden Favoriten, den Feta und den Grana Padano. Der Feta wird in Amerika für die so genannte „White Pizza“ verwendet, auf der oft sogar auf Tomatensoße verzichtet wird. Das schöne am Feta sind die vielen verschiedenen Varianten, in denen er zu haben ist. Schau mal auf dem Markt, dort gibt es ihn oft als Spezialität. Je nach Geschmack kann man ihn nur ganz dezent oder scharf eingelegt verwenden. Feta sollte man übrigens nicht reiben sondern in kleinen Würfeln grob als oberstes Topping auf der fertig belegten Pizza verteilen. So hat man beim Genießen immer wieder Abwechslung und versinkt nicht in einem Brei aus verschiedenen, nicht mehr identifizierbaren Käsesorten. Um zu vermeiden, dass der Feta zu dunkel wird, kann man ihn auch erst nach der halben Backzeit auf der Pizza verteilen.
Der Grana Padano ist dem Parmigiano-Reggiano ähnlich, wird jedoch anders hergestellt. Auch er ist kein Hauptkäse, sondern sollte als Akzent mittelgrob auf die Pizza gebröckelt werden. Im Gegensatz zum Feta sollte über dem Grana Padano aber noch eine zusätzliche dünne Schicht vom normalen Pizzakäse verteilt werden. Sensationelles bewirkt der Grana, wenn man ihn mit einem Sparschäler direkt auf die dampfende Pizza reibt, wenn man diese aus dem Ofen holt. Noch während des Servierens schmelzen Teile des Grana Padano an und vereinigen sich mit den anderen Aromen.
Dieser Käse ist übrigens auch ein Hochgenuss, wenn man ihn anstelle des fein geriebenen Parmesan in groben Stücken unter frisch abgegossene Spaghetti mischt und diese noch einmal für eine Minute im Topf auf die Herdplatte stellt.
Ein wichtiger Tipp: Du solltest den Käse eher zum Rand als zur Mitte verteilen. In die Mitte fließt er ohnehin noch und wenn von Anfang an zu viel Käse in der Mitte ist, wird die Pizza dort nicht richtig knusprig.


DIE TOPPINGS

Wer keine Pizza Margherita essen will, der kann prinzipiell alles auf die Pizza legen, was ihm oder ihr einfällt. Da ist erlaubt, was schmeckt. Einen Tipp will ich aber dennoch loswerden: Vermeide zu viele Toppings auf ein Mal. Überlädst du deine Pizza, so wird sie meist in der Mitte zu weich und außen zu dunkel. Außerdem verlieren Teig und Basis dabei ihre Bedeutung. Faustregel: zwei Toppings sind genug. Backe lieber mehrere kleine Pizzen und überrasche deine Gäste mit vielen verschiedenen Variationen. Es gibt keine vollständige Toppings-Liste. Manche „Kreative“ machen sogar Pizza mit Spaghetti als Topping (allein der Gedanke daran lässt mich erschaudern). Ich stelle dir hier meine Lieblings-Toppings vor.

Anmerkung: Im Buch findest du weitere Abschnitte zu vielen verschiedenen Toppings.


DIE REZEPTE

Grundsätzlich sollen diese Rezepte nur als Anregungen für deine eigenen Kreationen dienen. Vielleicht orientierst du dich am Anfang noch dicht an den Rezepten. Doch nach und nach solltest du eigene Ideen umsetzen. Dabei solltest du zwei Dinge beachten: Ändere nie zu viele Dinge auf einmal, sonst kannst du Ursache und Wirkung nicht mehr zuordnen. Und zweitens: Lass dich nicht dazu hinreißen, zu viele Toppings auf einmal zu verwenden. Auch wenn ich mich wiederhole: Weniger ist mehr. Das gilt auch für die jeweilige Menge der einzelnen Toppings.
Die Rezepte sind frei Schnauze und für Leute die mitdenken geschrieben. Wundere dich also nicht, wenn ich nicht in jedem Rezept sämtliche Zutaten erwähne. Tomatensoße und Käse gehören meiner Meinung nach auf beinahe jede Pizza.


Margherita
Das erste Rezept kann natürlich nur die Majestät aller Pizzen sein: die Margherita. Benannt nach einer echten Königin ist sie vermutlich die weltweit beliebteste Variante. Wenn ich irgendwo zum ersten Mal eine Pizza esse, teste ich immer zunächst die Margherita. Bei ihr kann kein Pizzabäcker mangelnde Fähigkeiten vertuschen, etwa, indem er sie mit Zutaten mit starkem Eigengeschmack vollpackt. Bei der Margherita wird Farbe bekannt.
Und so geht’s
Bereite einen Teig zu. Heize bereits jetzt den Ofen auf maximale Hitze vor. Rolle den Teig auf einer eingemehlten Arbeitsfläche aus und lasse ihn ruhen, während du eine Tomatensoße herstellst. Alternativ tut’s auch eine fertige Soße aus der Flasche. Ist der Teig mindestens 10 Minuten „gegangen“, leg ihn entweder gleich auf ein leicht eingemehltes Blech (wenn du einen dickeren Boden bevorzugst) oder walze vorher noch einmal mit dem Teigausroller darüber. Ist der Teig erst einmal auf dem Blech, sollte es schnell gehen (damit die Gefahr des Anbackens reduziert wird): Tomatensoße verteilen, frischen Basilikum drauf und Mozzarella darüberreiben. Blech auf der untersten Schiene in den vollständig vor-geheizten Ofen schieben. Ofen nach Möglichkeit erst wieder öffnen, wenn die Pizza fertig ist. Zum Beurteilen, ob die Pizza fertig ist, ist der Rand aussagekräftiger als der Käsebelag. Anfänger nehmen die Pizza häufig zu früh aus dem Ofen.
Fertige Pizza aus dem Ofen nehmen und etwas Olivenöl darüber träufeln, nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Fertig.
Alternativ kannst du auch den Basilikum erst nach dem Backen über die Pizza zupfen. Das ist meine bevorzugte Variante, da der Basilikum dann noch sein Aroma behält.


Napoletana
Die Pizza Napoletana ähnelt der Magherita sehr. Und doch schmeckt sie völlig anders. Daran kann man erkennen, wie sehr die Variation nur eines Toppings das Ergebnis verändern kann. Denn auf die Tomatensoße und den Käse werden bei der Napoletana noch Anchovis verteilt. Dabei hängt die Menge der Anchovis ganz vom persönlichen Geschmack ab. Ein weiterer Unterschied: Statt des Basilikums wird über die Pizza nach dem Backen getrockneter Oregano gestreut. Guten Appetit.


Mexiko
Eine feurige Pizzavariante ist die Pizza Mexiko. Bereite einen Teig vor und rolle ihn auf einer eingemehlten Arbeitsfläche aus. Lasse den Teig gehen, starte die Turbinen des Ofens und bereite inzwischen die weiteren Zutaten vor: Schneide eine frische, rote Paprika in Stücke (keine Streifen, die lassen sich schlecht vom Pizzaschnitz herunter beißen). Öffne eine sehr kleine Dose Mais und lasse die Körner abtropfen. Wenn du magst, nimm die Körner eines frischen Maiskolbens und brate sie in etwas Butter an. Bereite eine Tomatensoße zu und gib ein paar gute Schüsse roten Tabasco hinzu. Jetzt den Teig auf das Blech heben, schnell die Tomatensoße und den Käse darauf, den Mais und die Paprika verteilen und ab in den Ofen. Zur fertigen Pizza ein kühles mexikanisches Bier.


Salame
Die vielleicht beliebteste Pizza Deutschlands ist die Pizza Salami oder auch Pizza Salame. Zu kaum einer Pizza passt ein Glas fruchtigen italienischen Rotweines so gut wie zu diesem Klassiker. Wichtig bei der „Salame“ sind hauchdünn geschnittene Salamischeiben, die man übrigens erst nach der halben Backzeit auf der Pizza verteilen sollte. Wenn man jetzt noch etwas Pesto kreuz und quer über die Pizza verteilt, ist die Salame fast fertig. Denn vor dem Servieren sollte man mit einem Sparschäler noch ein paar hauchdünne Streifen Grana Padano über die dampfende Pizza verteilen. Eine spannende Variation der Pizza Salami ist übrigens die Pizza Quattro Salami, bei der man sich beim italienischen Laden vier Salami-Spezialitäten empfehlen lässt und diese fein geschnitten über die Pizza verteilt.


Anmerkung: Im Buch findest du viele weitere Rezepte.

Hier auf der Webseite findest du unter dem Link „Tipps“ noch ein paar weitere Auszüge aus meinem Buch.